Производство меда

.

Через несколько месяцев после откачки, особенно при температуре от +13° до +25° мед кристаллизуется (садится), густеет и мутнеет, т. е. превращается из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое. Кристаллизация и производство меда – это естественный процесс перехода натурального меда из одного физического состояния в другое без потери качества этого продукта. Вересковый мед кристаллизуется через месяц, чабрецовый – через 3–8 месяцев, остальные виды меда – через 3–5 месяцев.

Во время кристаллизации происходит как бы консервация меда, благодаря которой он сберегает свои свойства, поэтому качество производства меда при этом ни в коей мере не ухудшается. Основная причина засахаривания меда состоит в наличии в нем большого количества кристаллов глюкозы – более 30% (падевые меды содержат ее менее 30%), выпадающих в осадок. Добавление к быстро кристаллизующемуся меду других видов меда, которые содержат глюкозы менее 30%, задерживает кристаллизацию. Влияет на процесс засахаривания температура, при которой хранится мед, посторонние коллоидные вещества, воздушные пузырьки. Фруктоза не кристаллизуется, находится в жидкой фазе. В результате мед, обволакивая кристаллы глюкозы, становится липким. Виды производства меда, содержащие большое количество фруктозы, долго не густеют, не кристаллизуются.

Кристаллизация (садка) меда бывает крупнозернистая, мелкозернистая и салообразная. На мировом рынке Производство меда с мелкозернистой и салообразной кристаллизацией ценится выше. Если мед хранится при температуре 0°С, процесс засахаривания запаздывает, но не исключается совсем – мед сгущается. Охлаждение меда до температуры от –10° до –20° является идеальным методом сохранения меда в жидком состоянии, не снижающим его пищевых и лечебных свойств. Кристаллизация меда может задерживаться при наличии в меде пади, и хранении его при температуре ниже 14° и выше 25°С.

Скорость кристаллизации зависит прежде всего от наличия и количества первичных зародышевых кристаллов меда (они всегда имеются в нем, а также на стенках старых сотов), от температуры среды и ее резкого колебания, влажности производства меда. Быстро кристаллизуются меды с рапса, подсолнечника – нередко уже в сотах, особенно в старых; эспарцета, люцерны, осота, сурепки, хлопка, горчицы, плюща обыкновенного. Эти меды содержат значительное количество мельчайших зерен пыльцы. Ускоряет кристаллизацию при производстве и перемешивание меда во время садки. Может быстро кристаллизоваться и падевый мед ввиду наличия в нем трисахарида мелицитозы. Особенно быстро мед кристаллизуется при температуре + 13–14°С.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_