Протертые супы

.

Используют протертые супы для диет № 0, 1а, б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие протертые супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

протертые супы

Протертые супы пюре по рецепту готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. "Соусы"), который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 4б, 4в, 11), овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а,с, 10, 13). Входящие в состав рецепта протертых супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине.

Рецепты протертых супов

Трудно-развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых супов и продуктов в них содержащихся не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10–15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, 4в) льезон. Рецепт протертого супа уточняет, что обычно его не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 46, в). Пюреобразные протертые супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, также как и слизистые супы, должны быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет в рецепте супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_