Прозрачный суп

.

Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому прозрачные супы включают в диеты № 2, 3, 11, 15; а также их в своем меню имеет эффективная диета № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки.

Для мясного бульона прозрачного супа оттяжку приготавливают следующим образом: мясо (150 г „на 1 л бульона) шеи, пашины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5 – 2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1 – 1,1/2 ч Для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. И чтобы получилось приготовить обезжиренный прозрачный суп костный бульон (при 40 – 45 С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20 – 30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон прозрачного супа процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу приготовить в прозрачном супе без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.

Как приготовить прозрачный суп

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Готовые прозрачные супы с единичными капельками жира; мясной бульон должен быть светло-коричневого цвета, а рыбный и куриный – золотисто-желтого; вкус и аромат – соответствовать виду продукта.

К ним подают различные гарниры, такие же как может иметь холодный суп (рис, макаронные изделия, лапшу, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др.), их готовят отдельно и кладут в прозрачный суп при отпуске.

Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 4б, 4в, 11, 13, 15). В слегка кипящий во время приготовления прозрачный бульон супа при помешивании вливают через сито или дуршлаг взбитые сырые яйца. Бульон солят, доводят до кипения, но не кипятят. При отпуске кладут кусочек сливочного масла и посыпают зеленью (табл. 72).

прозрачный суп

Интересно:
.
Поиск по сайту
_