Расчет энергетической ценности

.

Диетическое питание по путевкам и абонементам предоставляется 2 раза в сутки: завтрак (ужин) и обед. Для предприятий с ночными сменами предусматривают ночной прием пищи. На отдельные диеты составляют комплексное меню с расчетом энергетической ценности по каждому приему пищи, исключающее свободный выбор блюд. При составлении меню учитывают: 1) характеристики диет (см. «Характеристика основных лечебных диет»); 2) действующий Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли ассигнования на диетическое питание; 4) рекомендуемое для диетические столовых распределение рационов по приемам пищи, после того как сделан расчет энергетической ценности продуктов питания (см. «Режим питания»), 5) особенности получающих диетическое питание без отрыва от работы или учебы – трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в большинстве случаев находятся вне обострения.

Поэтому энергоценность и химический состав диет надо ориентировать на нормы питания для различных групп интенсивности труда (см. «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения»), характерные для данного предприятия. Кроме того, возможно некоторое смягчение ограничений в питании сравнительно с диетами, рекомендуемыми для больных людей, такие как, например уточняет так называемая диета минус 60.

Обед включает закуску, чаще всего овощную, и чтобы был проведен расчет её энергетической ценности, первое блюдо, второе – мясное или рыбное, третье блюдо – компот, фрукты и др., хлеб; завтрак (ужин) включает закуску, горячее блюдо из мяса, рыбы, творога или яиц, напитки – чай, кофе и др., хлеб. В ночное время дают 1/2 порции первых блюд.

Как установить энергетическую ценность продуктов питания

Трест общественного питания разрабатывает примерное 10-дневное меню по каждой диете с расчетом энергетической ценности на зимне-весенний и летне-осенний сезоны. На основе этого меню диетсестра и заведующий производством составляют 10-дневные рабочие меню с наименованием, выходом и стоимостью блюд (утверждает директор столовой). Далее с учетом состава питающихся, наличия и ассортимента продуктов разрабатывают суточное исполнительное меню – основание для выписки продуктов и изготовления блюд.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, должен быть сделан расчет энергетической ценности продуктов питания, способам их кулинарной обработки, сочетаний продуктов и блюд в каждом приеме пищи. Отдельные блюда используют в нескольких диетах для сокращения числа приготовляемых ежедневно блюд. Расчет питательной ценности блюд и диет проводят по таблицам по съедобной части продукта – массе нетто (это важно, чтобы было проще следить будет ли идти отложение жиров при усиленном питании). Средние допустимые колебания энергоценности и химического состава диет по дням меню – не более + 5%. При разработке меню и приготовлении блюд руководствуются технологическими картами и расчетом энергетической ценности.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_