Рассыпчатая каша

.

Основную массу блюд из круп составляют рассыпчатые каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают на диеты № 8, 9 и на некоторые диеты для быстрого похудения.

Каши. Варят рассыпчатые каши на воде, бульоне, молоке, и на молоке разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60 – 72%, 79 – 81%, 83 – 87%). Нормы жидкости определяют по таблицам (см. приложение). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых гречневых каш 1,2 – 2,5. л; для вязких – 3,2 – 3,7 л; жидких – 4,2 – 5,7 л. При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая сечка, мелкая полтавская, геркулес), в котел сразу вливают всю жидкость. Большинство круп промывают теплой (40 °С), а рис, перловую крупу и пшено – сначала теплой (40 – 50 С), а затем горячей (60 – 70 С) водой.

При этом необходимо учитывать, что рассыпчатая пшенная и рисовая каша содержит такие зерна, которые поглощают 10 – 30% воды (от своей массы). Перед варкой определяют по таблицам общий объем воды и крупы, заливают в котлы необходимое количество жидкости, всыпают крупу и замеряют объем котломером (линейка с объемными делениями). В случае отклонения воду доливают или, наоборот, сливают. Особенно важно выдержать влажность у рассыпчатых пшенных каш, так как зерна круп должны . сохранять форму и легко отделяться друг от друга. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2 – 3 ч.

Гречневая, пшенная и рисовая рассыпчатая каша

Варят рассыпчатые гречневые каши в наплитных котлах с толстым дном, при этом лучше использовать котлы с электрическим или паровым обогревом. Посуду заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно и каша плохо упревает.

Рассыпчатая каша варится на воде из всех круп. Воду доводят до кипения, кладут соль (иногда масло), всыпают крупу и варят, помешивая деревянной веселкой до загустения (полного поглощения влаги). Поверхность каши разравнивают, закрывают котел крышкой, уменьшают нагрев и доводят рассыпчатую рисовую кашу до готовности при температуре 90 – 100 С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу "упаривают" на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорала, посуду ставят на противень с водой.

Для варки рассыпчатой пшенной каши крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар, всыпают манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков; когда рассыпчатая каша загустеет, ее упаривают. При варке рассыпчатой пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (5 – 6 л на 1 кг), варят 5 – 10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой, доводят до готовности. Рис варят так же, как остальные крупы, или откидным способом – в большом количестве воды (6 л на 1 кг), готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис, или другие полезные каши, заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане. Продолжительность варки гречневой каши – 1 ч (за счет использования круп, подвергнутых промышленной гидротермической обработке); рисовой, пшенной – 30 –40 мин, манной – 25 – 30 мин.

При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70 – 80 С не более 4 ч. Готовой рассыпчатая гречневая каша имеет зерна, которые легко отходят друг от друга, хорошо разварены, форма сохранена; цвет, вкус и запах соответствуют виду каш. Рассыпчатые рисовые каши подают на гарнир и как самостоятельные блюда с маслом, сахаром, молоком и др.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_