Растительное масло

.

Едва ли не все пищевые продукты содержат то или иное количество жира: и картофель (0,4 %), и хлеб (1 – 2 %), и молоко (1–3,5 %), и мясо (2–33 %). Это так называемый "скрытый" жир, в отличии например от того, что содержит растительное масло. Кроме того, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет сейчас речь. А именно: о свойствах растительных маслел, о продуктах их переработки (маргаринах и майонезах) и животных жирах, включая сливочное масло.

В сливочном масле, в отличии от того что содержит растительное масло, примерно половина массы приходится на долю насыщенных жирных кислот, а полиненасыщенные практически отсутствуют. Животные жиры содержат и насыщенные (от 40 % в свином до 50% в говяжьем и бараньем жире), и полиненасыщенные кислоты (от 3 % в говяжьем до 11 % в свином по свойствам). Кстати, из-за благоприятного сочетания жирных кислот у свиного сала весьма высокая пищевая ценность, и не будет сомнений, что можно ли похудеть если много есть подобный продукт. Наконец, растительное масло в отличие от животных жиров содержит много полиненасыщенных жирных кислот (от 23 % в горчичном до 60 % в подсолнечном масле) и относительно мало насыщенных (от 4 % в горчичном до 25 % в хлопковом).

Состав растительного масла

Главный представитель полиненасыщенных кислот в жирах и состава растительного масла – это линолевая кислота. Она незаменима, поскольку не может синтезироваться в организме человека, превращается в организме в арахидоновую, которая, в свою очередь, входит в липидные структуры и используется для синтеза простагландинов. Помимо подсолнечного растительного масла линолевая кислота содержится в больших количествах в кукурузном (где-то свойства 57,0 %) и хлопковом (50,8 %) маслах.

Из растительных масел готовят маргарины, кулинарные жиры и майонезы, которые занимают по составу промежуточное положение между растительными и животными жирами. Маргарины получают обычно гидрогенизацией; при этом образуются насыщенные жирные кислоты и продукт твердеет, становясь похожим на сливочное, нежели на свойства растительного масла. Но в то же время идут и нежелательные процессы – разрушаются некоторые витамины, в том числе токоферолы, образуются изомеры полиненасыщенных кислот. Природная линолевая кислота представляет собой цис-цис-изомер, он то и превращается в арахидоновую кислоту, а транс-транс-изомеры в маргарине и в растительном масле к такому превращению неспособны, хотя обладают такой же энергетической ценностью.

Свойства растительного масла

Хотя растительное масло по своим свойствам и составу, безусловно, полезно, не надо пренебрегать и животными жирами; напомним, что оптимальное соотношение животных и растительных жиров равно 70:30.

Чтобы восстановить пищевую ценность маргаринов, в них добавляют натуральные масла и растительные жиры, благодаря чему содержание жирных кислот приближается к оптимальному. Некоторые сорта с такими добавками даже превосходят сливочное масло и состав растительного масла по содержанию витаминов (скажем, в маргарине "Экстра" 1,5 мг % витамина А и 15 мг % витамина Е, а в сливочном масле 0,6 и 2,2 мг % соответственно). Опытные хозяйки знают, что пироги получаются пышнее, когда тесто замешивают на маргарине (в его состав входят также эмульгаторы).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_