Растительные жиры

.

Что касается майонезов, то это – эмульсия растительного масла и жира с водой (25–50%), яичным порошком (5–6%), сухим молоком (1–3%), сахаром (1–3 %), уксусом и специями. Заметьте, что воды в майонезах много, а значит, они легко портятся, хранить их надо, как и сливочное масло, в холодильнике. А вот растительный жир лучше не хранить при комнатной температуре, хотя масло например можно, если только в хорошо закрытой стеклянной посуде до четырех месяцев, так как в нем почти совершенно нет воды и оно не подвержено бактериальной порче. Но при более высокой температуре растительный жир или при слишком долгом хранении растительное масло начинает прогорать, после чего его нельзя уже использовать в пищу.

Пищевая ценность жировых продуктов и разновидностей растительного жира может сильно различаться. Уже при первом взгляде видно, что все эти продукты – поставщики энергии, однако их ценность этим не ограничивается. Растительный жир и масло, особенно подсолнечное, исключительно богаты витамином Е (токоферолами) и содержат B-ситостерин, антагонист холестерина. К тому же их можно применить в рецептах, которые включают некоторые мучные кондитерские изделия. Сливочное масло (особенно приготовленное летом) – существенный источник витамина А и (3-каротина. Кроме того, в нем много, до 1,5 мг %, витамина D. А вот минеральными веществами все эти продукты очень бедны.

Использование растительных жиров

Вопрос, который задают очень часто: на каком жире лучше жарить, растительном? Если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить предпочтительнее на кулинарном жире, маргарине или подсолнечном масле. Однако растительный жир не надо использовать для жарения повторно: в нем может быть много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются при нагревании. А вот заправить остатками масла салат можно. Сливочное масло, в отличие от растительного жира, при жарении чадит, так как в нем довольно много белков, при нагревании разлагающихся. На сливочном (не топленом) масле лучше не жарить.

В растительном масле, особенно нерафинированном, при длительном хранении часто образуется осадок. Он состоит преимущественно из фосфолипидов, веществ весьма полезных, и никакой опасности для здоровья не представляет.

Сейчас в питании наблюдается избыток животных и недостаток растительных жиров, но как раз вторые необходимы для нормализации обмена липидов. Даже полным людям, стремящимся быстро похудеть, не надо полностью избегать растительных масел. Как ни странно, это наряду с другими мера-ми способствует снижению веса, и страдающим ожирением в клиниках предлагают нередко кефир с ложкой растительного масла...

Рекомендация для взрослого здорового человека: немного растительного жира, 15–25 г непосредственно растительного масла и не более 20 г сливочного масла в день. В других случаях норму укажет врач.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_