Разруб мяса

.

Применяемые холодильные шкафы являются среднетемпературными и в основном отличаются количеством загружаемых продуктов и числом отсеков для них: шкаф ШХ-0,4 – до 80 кг, 1 отсек; ШХ-0,8 – до 160 кг, 2 отсека (в морозильных отделениях обоих шкафов температура – 9 – 12°С); шкаф ШХ-12С – до 250 кг, 4 отсека; Т-125М– до 250 кг, 6 отсеков. Удобно в больших шкафах хранить разруб мяса разных размеров. Внутри шкафов имеются съемные, подвешиваемые на разных высотах полки. Холодильные камеры устанавливаются обычно на складах. Среднетемпературные камеры КХС-2 –6, КХС-2–12 и КХС-2 –18 отличаются количеством загружаемых продуктов – соответственно до 600, 1200 и 1800 кг. Для хранения замороженных мясных продуктов, в том числе когда был проведен разруб мяса, предназначена низкотемпературная камера КХН-1 – 6-С.

Немеханическое оборудование включает производственные (разделочные) столы, ванны для мытья пищевых продуктов и посуды, стул-колоду для разруба мяса и др. При этом усиленное употребление мяса не включает легкая диета.

Производственные столы для разделки сырых и готовых продуктов, а также для разруба мяса, с соответствующей маркировкой. Наиболее удобны цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали из цельного листа с закругленными углами. Допустимы столы, покрытые мраморными плитами и цельными листами дюралюминия. Запрещены крышки из оцинкозанного железа. Разрешены для разруба мяса покрытия из полимерных материалов – винипласта марок П-73, П-74. Столы с деревянными гладко выструганными и подогнанными без щелей крышками применяют только для разделки теста.

Правильный разруб мяса

Производственные ванны. Для мытья овощей, промывки мяса и рыбы удобны эмалированные ванны; допустимы – из нержавеющей стали, оцинкованного железа, дюралюминия. Облицованные плитками ванны недолговечны. Ванны для туалета мясных туш, после разруба мяса и мясных продуктов, оборудуют кронштейнами с крючьями и шлангом с душевой сеткой. В холодном цехе рекомендуются ванны для охлаждения киселей, компотов, молочных продуктов, после того как прошло кипячение молока.

Ванны для мытья посуды после разруба мяса. Удобны ванны из нержавеющей стали; хуже – из дюралюминия, темнеющего от щелочных моющих средств. Трудно поддаются санитарной обработке .бетонные и облицованные плиткой ванны. Оборудуют следующие ванны: а) для столовой посуды – трех гнездные; в 3-м гнезде с металлической сеткой для посуды и гибким шлангом с душевой насадкой для ополаскивания посуды; б) разруб мяса не может использоваться со стеклом, для стеклянной посуды – двух гнездные ванны или одна ванна со шприцем для горячей воды; в) для кухонной посуды – двух гнездные ванны.

В крупных пищеблоках и диетические столовых на 150 и более мест оборудуют в холодном и мясном цехах моечные ванны для разделочных досок и производственного инвентаря. Моечные ванны, которые пригождаются когда применяется разруб мяса, присоединяют к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм, чтобы при засорении канализационных труб сточные воды не могли обратным током попасть в ванны.

Стул для разруба мяса делают высотой 80 см из цельного ствола дерева и для удобства передвижения устанавливают на металлических ножках. По мере изнашивания колоду спиливают. Снаружи стул окрашивают масляной краской.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_