Рецепты тушеного мяса

.

Для тушеного мяса используют по рецепту части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги мяса, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, шею. Рецепт тушеного мяса указывает, что его готовят крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части. Надо учитывать что мясо всё же будет иметь относительно высокую калорийность тушеного мяса. Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги – говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3 – 4 см, массой 10 – 15 кг); из мяса мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины – гуляш (куски массой 20 – 30 г, это нужно для того чтобы нормализовать режим питания); из мякоти лопатки баранины и свинины существует специальный рецепт тушеного мяса духового; кроме того, из баранины - плов (10–15 г), а из лопатки и шеи свинины – гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20 – 40 г).

Подготовленное, еще не тушеное мясо, посыпают относительно рецепта солью и обжаривают на сковороде (с. овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, 14, 15); на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 приготовленное мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, 8, 10 – на воде), заливают им калорийное мясо и тушат еще 10 – 15 мин. Рецепт тушения мяса в включает и временные промежутки: крупным куском – около 2 ч, порционным и мелким – 40 – 60 мин. Готовое и приготовленное мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1–2 куска) поперек волокон и. хранят до подачи в соусе при 50 – 60 °С. При отпуске блюда по рецепту тушеного мяса, его укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты. Эти приемы можно использовать когда готовиться мясо запеченное в духовке.

Приготовление тушеного мяса

Говядина с черносливом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9,. 10, 10с, 11, 15). Сваренное до состояния что готовность тушеного мясо по рецепту была половинной, далее его нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки. Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. табл. 82). Отпускают после приготовления мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).

Гуляш (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Мясо, нарезанное кубиками 20 – 30 г, обжаривают (№ 3, 11, 14, 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, 7, 8, 9, 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полу-готовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, 4в). Рецепт тушеного мяса следующий: его заливают водой, кладут томат и тушат. Готовят также гуляш из отварного мяса, имеющую достаточную калорийность, (диеты JVs 2, 4в, 5, 7, 10а, 10). В красный соус (приготовление на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерованный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15 – 20 мин. В конце рецепта тушеного мяса указано, что его можно положить сметану. Отпускают с гарниром.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_