Рецепты блюд из мяса

.

Из рецептов блюд из мяса обычно выбирают натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Выбор способа тепловой обработки зависит от характера лечебной диеты и использования частей рецепта блюд из мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина). У мяса говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины – в корейке и окороке.

Приготовить по рецепту блюдо из мяса

На выбор способа кулинарной обработки как подсказывают рецепты блюд из мяса, также оказывают влияние свойства соединительной ткани – устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20 – 45% коллагена в растворимый глютин. Жарке подвергают те части, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет, это залог успеха для тех кого волнует правильное питание. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в рецепте мясных блюд жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить. Разрушению соединительной ткани мяса, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.

В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в рецепте блюд из мяса взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, 2, 4. Вместе с тем для диет № 5, б, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Также себя оправдывает по нормальному приготовленное отварное мясо. Целесообразно более широкое применение в лечебном питании рецепта блюд из мяса свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в этом мясе линолевой кислоты, витаминов группы В.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_