Рецепты блюд из рыбы

.

Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам приготовления рыбных блюд в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов в рецептах блюд из рыбы содержит 18 – 21 % белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно для рецептов блюд из рыбы также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха после приготовления рыбных блюд. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании рецепты блюд из рыбы используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб применяют при приготовлении рыбных блюд различной кулинарной обработки, а именно: отвашую, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен тем, какие характеристики имеют лечебные диеты. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рецептов блюд из рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Морских рыбных блюд (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса.

Приготовление рыбных блюд

Приготовление рыбных блюд с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) еще не просто, т.к. такие рыбы плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование в рецепте блюда из рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают.

Рецепт блюд из рыбы, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное, сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) – используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани в рецепте блюд из рыбы (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварные блюда из рыбы куском по рецепту, также спокойно использовать в кулинарии такое вкусное блюдо, как отварная рыба. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности после приготовления рыбных блюд обусловливает относительно низкие потери массы – 18 – 20%.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_