Рыбное суфле, тефтели, рыбные кнели, зразы и пудинг

.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин, как например и должно выглядеть рыбное суфле; изделия, сваренные на пару,– без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий – корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий – корочка глянцевая, не подгоревшая (это важно когда готовятся рыбные тефтели), соус под корочкой не должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнели с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Рыбные котлеты паровые (диеты № 1б, 1, 2, 4, 46, в, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 13, 14). Из котлетной массы формуют изделия, похожие на рыбные тефтели, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15 – 20 мин (см.. табл. 80). Отпускают с гарнирами также как и рыбное суфле и кнели: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10), капуста тушеная (диеты № 2, 3, 5, 7, 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8).

Рецепт рыбного суфле и тефтель

Рыбный пудинг (диеты № 1, 16, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, Юс, 11, 13, 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, схожую с рыбными тефтелями, соединяют с вареным фаршем, в отличие от того с чем соединяется рыбное суфле, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц и прочие подобные полезные продукты, вымешивают, в 2 – 3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, непохожую на кнели, смазанную маслом, и варят в паровой коробке (см. табл. 80).

Рыба фаршированная (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15). Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу, в отличие от кнели, разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5 – 0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5 – 0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, примерно также как и для рыбного суфле, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат рыбных тефтель заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25 – 30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели (диеты № 16, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения (см. табл. 80). Отпускают рыбные кнели с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом. Это примерно похоже на рыбное суфле.

Рецепт рыбного кнели, зразов и пудинга

Рыбные тефтели (диеты № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4 – 5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают рыбные тефтели с гарниром (см. табл. 80).

Рыбные зразы рубленые (диеты № 3, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюснутую форму. Для фарша: мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают также как для кнели, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях. Изделия подобно рыбным тефтелям обжаривают с обеих сторон основным способом: на противне на растительном или топленом масле; доводят до готовности (5 мин) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки, как и обычно делают и другие блюда из морепродуктов. Подают с гарниром и соусом томатным.

Рыбное суфле (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом также как и рыбные тефтели, противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180 –200 С. Рыбное суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, 16, 4, 46, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него (см. табл. 80).

рыбное суфле

Интересно:
.
Поиск по сайту
_