Сбор отходов

.

Разделочные доски должны состоять из дерева твердых пород, не иметь щелей и зазоров, быть гладко выструганными, чтобы сбор отходов не вызывал затруднений. Неудобны клееные деревянные доски, которые при дезинфекции путем кипячения деформируются. Допустимы доски из полистирола и винипласта разрешенных МЗ СССР марок. Доски на боковой стороне маркируют: СМ, СР, СО (сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень» и т. д. Доски закрепляют за отдельными цехами и рабочими местами, поэтому при сборе отходов рядом с названием продукта указывают в скобках цех - ХЦ, МЦ и др. (холодный, мясной и др.). Доски хранят установленными на ребро в металлических кассетах. В запасе должно быть не менее 2 комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

Производственные и пищевые ножи маркируют на ручках так же, как разделочные доски. На внутрицеховой таре должна быть маркировка, чтобы дальнейший сбор отходов реализовывался проще: «крупа», «мясо», «молоко» и др.

Мерный инвентарь из нержавеющей стали (ложки производственные, с разным объемом черпака, штампы для сливочного масла и др.) используют для поршгонирования первых блюд, гарниров, сметаны, сахара, масла. Также иногда используется капуста для диеты. Хотя это мало как отражается на сборе отходов.

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки) закрепляют за отдельными цехами, маркируют масляной краской, хранят в специальных шкафах или нишах. Ведра для мытья полов в туалетах маркируют сигнальной (красной, оранжевой) краской. Для сбора отходов мусора в помещениях применяют педальные бачки (лучше – с вставным ведром) и ведра с крышками. В крупных пищеблоках и диетические столовых на 150 мест и более пищевые отходы собирают в контейнеры и хранят в охлаждаемых камерах.

Технология сбора отходов

Кухонная посуда. Допускают использование кухонной посуды из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа – нелуженой (противни), оцинкованного железа (ведра, бачки, тазы). Если она разобьется c едой, то придется применить сбор пищевых отходов, главное чтобы не оставалось на кухне мусора. Оцинкованная посуда предназначена только для хранения или переноса воды и сухих сыпучих продуктов. При применении этой посуды для хранения других продуктов или готовой пищи возможны отравления цинком. Алюминиевая посуда непригодна для хранения кислых продуктов (томат-паста и др.). Эмалированную посуду используют только для приготовления холодных блюд и хранения готовой пищи, сбор отходов к ней применятся также как и к остальной посуде. Основные средства для уборки зачастую содержат санитарные помещения того или иного учреждения.

У луженой железной и медной посуды 3 – 4 раза в год возобновляют полуду. Допустима новая посуда (сковороды, кастрюли, сотейники и др.) из ситалла – жаростойкого стеклокристаллического материала.

Столовая посуда – фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки и др.); стеклянная сортовая (стаканы, графины др., при разбивании она больше всего доставляет трудностей при сборе отходов); алюминиевая (недостаток – быстро темнеет); мельхиоровая, из нержавеющей стали (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки, лопатки и др.). Запрещено использовать посуду с отбитыми краями и трещинами.