Съедобные плоды

.

К плодам относят фрукты, яроды и орехи, широко используемые в лечебном питании в связи с их вкусовыми свойствами и специфическим химическим составом. В диетическом питании плоды применяются в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. В связи со значительным различием и значением между фруктами и ягодами, с одной стороны, и орехами – с другой, мы рассмотрим эти съедобные плоды в отдельности.

Фрукты и ягоды. Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делятся на следующие три группы, для каждой лечебные диеты могут иметь свои специфические особенности.

1. Семечковые фрукты – здесь нужно отметить съедобные плоды: яблоки, груши, айва, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые.

2. Косточковые фрукты – абрикосы, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.

3. Ягодные, лесные плоды – клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника и др.

При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. В одном и том же плоде в зависимости от селекции значение и содержание пищевых веществ может значительно различаться.

Из трех органических кислот, встречающихся в свойствах плодах, более резкое ощущение кислого вкуса дает винная кислота. Ощущение кислого зависит не только от количества, но и от вида органической кислоты. Наиболее приятное вкусовое ощущение дает лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обусловливает широкое применение и большое значение этих съедобных плодов в лечебном питании для приготовления соков, различных напитков и блюд. Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2%, в малине – около 3%. Наличие свободной бензойной кислоты в клюкве (0,05–0,14%) и бруснике (0,01–0,04%) сообщает им антисептические свойства плодов, а наличие салициловой кислоты в малине и землянике обусловливает применение их в качестве антипиретиков.

Свойства плодов

Особенный вяжущий, терпкий вкус придают плодам дубильные вещества, наличие которых в ряде лесных плодов обосновывает рациональность их использования в лечебном питании как вяжущих средств. Данные о питательной ценности некоторых плодов приведены в табл. 29.

значение плодов в питании

Углеводы в плодах состоят преимущественно из моносахаридов: глюкозы и фруктозы и в меньшей степени сахарозы. Учитывая, что фруктоза как сахар, вращающий поляризационный луч влево, усваивается без участия инсулярного аппарата, плоды, содержащие преимущественно фруктозу с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше переносятся больными с недостаточностью инсулярной функции. Резко преобладает значение фруктозы в углеводах семечковых плодов; сок этих плодов имеет левое вращение. В косточковых, кроме вишни и черешни, преобладают глюкоза и сахароза; сок этих плодов имеет правое вращение. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболеваниях печени.

Количество клетчатки в съедобной части плодов колеблется от 0,3% (черешня) до 5,5% (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6% клетчатки, в айве–1,5%, в рябине–3,1%, в персиках–0,9%, в садовой сливе–0,5%, в вишне–0,5%, в смородине–3%, в крыжовнике–2%, в винограде–0,6%, в садовой землянике–4%, в ананасах–1,4%, в апельсинах 0,8%.

Свойства плодов по мере созревания переводить протопектин клеточных оболочек в переходящий во фруктово-ягодный сок пектин, который при упаривании образует желе, обусловливает широкое значение плодов в питании в диетах при желудочно-кишечных заболеваниях. Использование диеты, включающей сырые протертые зрелые яблоки, при колитах различной этиологии, сопровождающихся поносами, в значительной мере основано на действии пектиновых веществ. Фрукты и ягоды легко перевариваются: 150 г свежих вишен эвакуируются из желудка через 2–3 часа; они хорошо усваиваются.

В зольном остатке лесных плодов, за исключением брусники, преобладают щелочные валентности, колеблющиеся в пределах от + 1,7 мэкв в яблоках до +16,1 в лимонах и + 18,6 мэкв в мандаринах. В бруснике преобладают кислотные валентности: – 4,6 мэкв.

Значение плодов в питании

Значительное количество находящегося в плодах калия обусловливает их диуретические свойства плодов и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечнососудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калия и натрия благоприятно для организма. Так, в бананах оно равно 400:1, в вишнях–280: 1, мандаринах–230: 1, грушах – 180:1, лимонах–153:1, черной смородине–130: 1. Съедобные лесные плоды содержат примерно такое количество веществ как, например, плоды урюка содержат 1781 мг % калия, кураги –1717 мг %, сушеных персиков 2043 мг %, изюма – 860 мг %.

Следует отметить благоприятное влияние плодов яблок на течение гипертонической болезни, что обусловлено их электролитным составом. Имеются наблюдения об успешном значении диеты из бананов при ожирении и сердечнососудистой недостаточности, сопровождавшейся отеками. Наряду с рекомендациями по применению разгрузочных диет из сырых плодов - фруктов и ягод, иногда в сочетании с сырыми овощами, при ожирении, сердечнососудистых заболеваниях, мочекислом диатезе и других обменных заболеваниях рекомендуются "жидкие" диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день, в том числе 500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных. Такие диеты не содержат белков и жира, а количество углеводов в виде сахарозы и инвертных сахаров составляет около 100 г, что дает 400 ккал.

Высокое содержание и значение железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых съедобных плодах и ягодах меди: в яблоках – ОД мг %, грушах – 0,16 мг %, вишнях–0,23 мг %, малине– 0,17 мг %, винограде– 0,13 мг %. В некоторых плодах содержится йод: в бананах– до 2,9 мкг %, в апельсинах– до 1,6 мкг %, в яблоках – до 21 мкг %. Имеются наблюдения об использовании земляники в качестве желчегонного средства. Очень много находится в фруктах и ягодах витаминов, а некоторые свойства плодов представляют собой концентраты витамина С, например плоды шиповника, содержащие в сушеном виде от 1000 до 3500 мг % аскорбиновой кислоты. Много каротина в ягодах облепихи и рябины (Змг %).

Сушеные фрукты и ягоды и плоды орехов по своей питательной ценности и содержанию некоторых витаминов могут превосходить и значение плодов в питании велико

Консервированные плоды могут использоваться в лечебном питании наряду со свежими фруктами и ягодами, носящими в большинстве своем преимущественно сезонный характер. По питательной ценности компоты выше свежих плодов в связи с дополнительным использованием сахарного сиропа при консервировании. Широко применяться в диетотерапии должны и плодово-ягодные соки, в особенности те из них, которые приготовляются вместе с мякотью и сохраняют в значительной степени свойства свежего плода (абрикосовый, сливовый, вишневый, а из овощей – томатный).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_