Содержание белков

.

Уже давно известно, что пищеварительные железы адаптируются к составу пищи: при изменении содержания белков в продуктах, жиров и углеводов в пище адекватно изменяется состав панкреатического сока. Особенно хорошо выявляется адаптационная зависимость у таких ферментов, как энтерокиназа, щелочная фосфатаза в кишечном соке, липаза и протеазы панкреатического сока. Перевариваемость пищевых белков зависит от содержания в некоторых продуктах питания особых белков – ингибиторов протеолитических ферментов, а также от условий кулинарной обработки пищевых продуктов. Содержание белков определяется также их перевариваемостью протеазами желудочно-кишечного тракта, в который выделяется значительное количество протеиназ и пептидаз, обеспечивающих распад всех белков химуса до свободных аминокислот, которые сравнительно быстро всасываются в кишечнике. Протеазы желудочно-кишечного тракта обладают высокой удельной активностью и вырабатываются пищеварительными железами в больших количествах, чем другие ферменты. Ингибиторы протеаз в значительном количестве содержатся в бобовых и злаковых растениях, а также в клубнях картофеля, что нужно учитывать когда составляются диеты. Они угнетают протеолитическую активность трипсина и химотрипсина, осуществляющих свое действие в тонкой кишке. В панкреатическом соке крупного рогатого скота на долю протеаз приходится 72% всего ферментного состава, главное чтобы не развивалась белковая недостаточность. И это важно, так как они лизируют белок не только пищи, но и всех других пищеварительных ферментов, а также подвергаются самоперевариванию, сводя до минимума потери эндогенных белков.

Инактивации ингибиторов способствует щелочная среда, что говорит о типичном содержании белков. Автоклавирование семян сои увеличивает биологическую активность белков с 59 до 75%. В опытах с фасолью было установлено, что разрушение ингибиторов приводит к увеличению биологической ценности белков фасоли на 20–23%. Большое значение в перевариваемости белков имеет тепловая обработка продуктов питания. Глобулярные белки при этом подвергаются денатурационным изменениям, которые приводят к значительному увеличению скорости их расщепления протеолитическими ферментами. Продукты с содержанием белков здесь играют важную роль. Кулинарная обработка значительно увеличивает перевариваемость, а вместе с ней и биологическую ценность белков. Однако казенны молока не нуждаются в такой подготовке, они самой природой приспособлены служить лучшим поставщиком аминокислот для растущего организма млекопитающих, что ставит эти белки на одно из первых мест по пищевой ценности, ведь проблема белковой недостаточности сейчас стоит далеко не на последнем месте.

Продукты с содержанием белка

Многие из ингибиторов протеаз обладают высокой устойчивостью к различного рода воздействиям. Они не разрушаются при кратковременном кипячении и резистентны к протеолитическому действию пепсина, хотя важно не забывать что дневная норма витаминов тоже оказывает свое воздействие.

Всасывание аминокислот. В крови животных и человека после употребления в пищу белка довольно быстро увеличивается содержание белков и свободных аминокислот. Это нарастание отображает аминокислотный состав съеденного белка. Система пищеварительных протеаз обладает потенциальной способностью расщеплять все пищевые белки до свободных аминокислот. Можно поэтому думать, что пищевые белки всасываются в тонкой кишке в виде свободных аминокислот, которые могут проникать через клеточные мембраны, путем простой диффузии и активного всасывания. В результате активного процесса идет накопление свободных аминокислот сначала в крови, а затем и в тканях, т.к. важно правильно подбирать продукты с высоким содержанием белка. Концентрации свободных аминокислот в тканях значительно выше, чем в крови. Установлена взаимосвязь процесса всасывания аминокислот с тканевым дыханием. Возможно, что активное всасывание аминокислот связано с их фосфорилированием и участием производных витамина В6.

Проявления недостатка белка в питании. Дефицит белка в питании в первую очередь проявляется в снижении его содержания в тканях организма, особенно в печени, а затем и в плазме. Уровень альбумина плазмы наиболее четко отражает белковую недостаточность, уровень же глобулинов, наоборот, может оставаться нормальным и даже увеличиваться.

Белковая недостаточность

Примером патологии, обусловленной белковой недостаточностью, служат такие заболевания, как квашиоркор, детский маразм, или кахектическая форма белковой недостаточности. Эти заболевания распространены в колониальных и зависимых странах среди детского населения. Квашиоркор связан с качественным и количественным недостатком белка в питании. Типичными симптомами являются отечность, остановка роста и изменения кожного покрова (гиперпигментация и гиперкератоз, шелушение кожи), нарушение процессов костеобразования (остеопороз), мышечная слабость, потеря аппетита, полиурия и поносы. При квашиоркоре обнаруживаются глубокие изменения в поджелудочной железе и печени. Здесь важно знать и употреблять продукты с содержанием белков в своем составе. Особенно быстро реагирует на белковую недостаточность поджелудочная железа. Изменения в поджелудочной железе уже в начальной стадии приводят к резкому нарушению экскреторной функции этого органа. В печени происходит жировое перерождение. Белковая недостаточность сильно влиет на печень и поджелудочную железу, а также при нарушении баланса незаменимых аминокислот наблюдаются заметные изменения ферментного спектра. Особенно сильно уменьшается активность метилбутириназы и трибутириназы, т. е. ферментов, действие которых в какой-то степени может быть связано с мобилизацией жира из печени. Снижение их активности способствует отложению жира в печени. Снижается активность этих ферментов и в сыворотке крови. Увеличивается активность альдолазы 1фруктозомонофосфата в крови – характерного печеночного фермента. Следовательно, на возникновение холинобелковой недостаточности организм отвечает специфическим изменением ферментных соотношений как в печени, так и в крови.

При детском маразме, или кахектической форме белковой недостаточности, наблюдается сильнейшее исхудание и полное отсутствие отечности. Эта форма алиментарной недостаточности связана с дефицитом белка в питании и с общей нехваткой калорий. Поэтому так важно правильное содержание белков в продуктах. Кахектическая форма пищевой недостаточности чаще встречается у детей на 1–2м году жизни, а квашиоркор наибольшего развития достигает в возрасте 3–4 лет. Дефицит веса у детей при квашиоркоре составляет 20–25%, а при маразме – 50 - 70%.

Белковая недостаточность имеет огромное значение и в патогенезе алиментарной дистрофии, а также ряда заболеваний, связанных с нарушением всасывания при повышенной потере белка (хронический энтерит, нефротический синдром и др.).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_