Состав жиров

.

Жиры начинают гидролизоваться в желудке, так как в желудочном соке имеется липаза, которая у взрослых сравнительно мало активна, но значительно более активна в соке детей грудного возраста, что имеет большую роль для усвоения функции жиров и молока и для правильного обмена. Интенсивный гидролиз липидов начинается в тонкой кишке, где создаются условия для их эмульгирования и выделяется активная липаза с соком поджелудочной железы. Многие жиры фосфатиды гидролизуются фосфолипазами А и В, которые содержатся как в соке поджелудочной железы, так и в кишечном соке. Эти ферменты жира гидролизуют лецитины, серинфосфатиды и сфингомиелины в составе жиров. Стериды гидролизуются холестеролэстеразой, присутствующей в панкреатическом и кишечном соке. Уровень холестерина в крови зависит от ряда факторов, в том числе от того какой режим питания соблюдает человек, и какой у него возраст.

Так, у жителей высокоразвитых стран, потребляющих много жиров, холестеринемия в 1,5 раза выше, чем у жителей слаборазвитых стран Африки, в рационе которых преобладают углеводы. Гормоны некоторых эндокринных желез от функции жиров оказывают влияние на уровень липидов, в том числе и холестерина в крови. Так, гормоны щитовидной железы снижают содержание липидов в крови. При гипофункции щитовидной железы уровень липидов и холестерина в крови увеличивается, это характерно описывает роль жиров. При активации половых желез в период биологического созревания уровень холестерина в крови снижался у женщин и повышался у мужчин. Содержание холестерина в крови заметно повышается в менопаузе при большом употреблении жира. Введение эстрогенов приводит к снижению холестерина в крови. Таким же эффектом обладает андростерон при внутримышечном введении. Физическая работа и спорт приводят к снижению уровня холестерина и, наоборот, сидячий образ жизни сопровождается повышением уровня холестерина в крови.

Сам по себе жир по его функциям, является обязательной составной частью каждой диеты. Исключение представляют, например, яблочные дни. Жир входит в состав потребляемых продуктов, добавляется в блюда и применяется в натуральном виде. Как правило, в лечебном питании для приготовления пищи и употребления в натуральном виде используются сливочное и растительные масла; в ограниченном количестве применяется маргарин и лярд.

Сократительные функции жиров

Жир птиц обладает специфическим запахом в связи с наличием в нем эфирных масел, неблагоприятно отражающихся на работе органов пищеварения. В биологической роли правильного питания представляет интерес состав жиров, наличие в них ненасыщенных жирных кислот, в особенности полиненасыщенных, обладающих наибольшей биологической активностью (табл. 34).

состав жиров и активность жирных кислот

В нерафинированных растительных маслах жиров содержится витамин Е, антиокислитель для синтезируемой в организме из линолевой кислоты арахидоновой кислоты, являющейся наиболее ненасыщенной и биологически активной. В этих маслах содержится лецитин, благоприятно влияющий на обмен холестерина и обладающий липотропным свойством. Лецитин способствует роли регенерации крови после кровопотерь, оказывает антитоксическую функцию и благоприятно влияет на деятельность нервной системы. Лецитин оказывает также желчегонное действие. В связи с указанными свойствами очень важно включать растительное масло во все диеты (в пределах примерно 30% общего количества состава жира).

Установлено благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка и желчегонное действие оливкового масла, в связи с чем оно рекомендуется при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и желчных путей.

Большое значение в лечебном питании имеет сливочное масло. Оно относится к легкоплавким жирам, содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот, хотя и уступает в содержании и функциям полиненасыщенных жирных кислот растительному маслу. Содержание в сливочном масле летучих жирных кислот с короткими углеродными цепями от С4 до С8 (уксусная, масляная, капроновая, каприловая), отсутствующих в других жирах, обеспечивает особый вкус и аромат этого масла. До последнего времени в лечебном питании ограничивали количество сливочного масла при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчекаменной болезни в связи с высоким содержанием в нем холестерина, в то время как биологическая роль жиров молока, сливок, сметаны холестерин балансируется в несколько раз большим содержанием лецитина. В процессе взбивания масла из сливок лецитинобелковый комплекс, находящийся в оболочке состава молочных жировых шариков, переходит с поверхности шариков в пахту.

Биологическая роль жиров

В настоящее время доказано, что сливочное масло можно рекомендовать наравне со сливками, сметаной и другими молочными продуктами, содержащими жир, в пределах общей нормы и влияние сократительной функции жиров в диете. Следует учесть, что сливочное масло содержит также витамин А (1,2 мг %).

При жарении примерно на температурном уровне 180 градусов по Цельсию начинается дымление, при котором в составе жира образуются токсически действующие альдегиды. Поэтому при некоторых заболеваниях, поражении печени, жареные блюда в диете не допускаются. Но в тех случаях, когда они разрешаются, целесообразнее жарить на растительном или топленом масле, а сливочное масло класть в готовое блюдо для этой роли, так как содержащийся в этом масле белок способствует наступлению дымления масла уже при температуре 120– 130 градусов.

Имеются данные о высокой биологической активности и составе рыбьего жира, хотя при употреблении его желчные кислоты могут преобразоваться неоднозначно

Оптимальным в лечебном питании следует считать содержание и влияние функций жира, в пределах до 30% по калорийности, учитывая, что при этом фактическое потребление будет ниже в связи с потерями биологической роли жиров при кулинарной обработке и приеме пищи (тарелочные остатки). Увеличение количества жира до 200 г в сутки показано при полицитемии и эпилепсии (кетогенная диета).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_