Соусы на бульоне

.

Эта группа объединяет два вида соусов – красные и белые. Красный соус на бульоне и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус – на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, 7, 8, 10 чтобы сделать соусы на бульоне их приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус на бульоне основной (диеты номер 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 – 50 °С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45 – 60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют для приготовления производных, для того чтобы сделать соус на бульоне: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (табл. 76).

соусы на бульоне

Сделать соус на бульоне

После того как получилось сделать соусы на бульоне, им должна быть свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус на бульоне основной (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 14, 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25 – 30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой. Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При их замене, перед тем как сделать соусы на бульоне, обычно используют овощной или рисовый отвар, и белый соус используют на диеты № 1, 4б, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускания мясных или рыбных продуктов); белый соус на бульоне с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим – 70 С – соусом); обычно еще пытаются сделать белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Рецепт вкусного соуса на бульоне

Белые соусы на мясном бульоне или соусы на масле подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне – к отварной и припущенной рыбе, томатный – к жареной (см. табл. 76).

Как сделать соус на бульоне грибной (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25 – 30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5 – 10 мин. Заправляют солью, маслом (см. табл. 76).

Готовому грибному соусу на бульоне свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Пода.ют к блюдам из картофеля, крупы.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_