Соусы на масле

.

Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают соусы на масле к рыбным и овощным блюдам.

Польский соус на масле (диеты № 1, 11, 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус на масле, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1), правильное питание тут является залогом успеха. Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый.

Приготовить соус на сливочном масле

Соус на масле голландский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при 75 – 80 С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонной кислотой. Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета N° 4в). После того как получилось приготовить соус на сливочном масле, ему должна быть свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус, получится своеобразная масляная смесь. Готовый соус нельзя нагревать выше 70 С.

Соус на сливочном масле сухарный (диеты № 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет N° 7 и 10), лимонную кислоту. У готового соуса на сливочном масле желтый цвет, вкус масла, с легкой кислинкой.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_