Судак заливной

.

Подготовленного судака (филе с кожей и реберными костями) запить горячей водой, добавить морковь, нарезанную ломтиками, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. Готовый судак заливной вынуть из горячего отвара шумовкой, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками вареных яиц, лимоном, залить готовым рыбным бульоном и охладить до образования бульонного желе.

(1150 г судака, 130 г моркови, 1100 мл рыбного бульона, 3 куриных яйца, 10 г зелени петрушки, 100 г лимонов, 15 г соли).

Для приготовления рыбного бульона кости и головы (баз жабр) разрубить на две-три части. Пищевые отходы осетровых рыб ошпарить кипятком и промыть в холодной воде. Мелкий судак заливной, не очищая от чешуи, выпотрошить и промыть. Подготовленные пищевые рыбные отходы и мелкую рыбу заложить в посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить нарезанные лук и петрушку и продолжить варить при слабом кипении в теч. 50–60 мин. Готовому бульону дать отстояться 20–30 мин., снять с его поверхности жир т процедить.

Перед запивкой готового судака заливной положить в бульон желатин, предварительно размоченный в холодной питьевой воде (30–40 мин), довести до кипения (при необходимости процедить). Если бульон мутный, осветлить его яичным белком. Дня этого белок размешать в небольшом количестве охлажденного бульона, влить смесь в горячий бульон и, осторожно размешивая, довести его вновь до кипения.

(400 г рыбных пищевых отходов судака – головы, кости, плавники, кожа, чешуя, или 340 г мелкой рыбы – ерш, окунь и др., 10 г петрушки, 25 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 1250 г воды, 30 г желатина).

Рекомендуется судак заливной при гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), при ожирении (тучности), сахарном диабете. При заболеваниях печени, желчного пузыря, желчных путей, почек, сердечно-сосудистой системы и при воспалительных процессах в организме для рыбы готовят не на рыбном бульоне, а на воде.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_