Технология приготовления супов

.

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы, супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, блюда сделанные по технологии приготовления супов возбуждают аппетит. В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75 С) и холодные (12 С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные – на непротертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные блюда, т.е. сделанные относительно того как указывает технология приготовления супов на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (лечебные диеты № 2, 3, 11, 14, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в" том числе пуриновых оснований (диеты № 4, 4б, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

Приготовить суп по строгой технологии

Технология приготовления супов с целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения включает готовку протертых супов (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук; их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Также технология приготовления супов включает петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, 4 и 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном). В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют в технологии приготовления супов только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, 11, 15 и добавляют в бульон для супа; после бланширования – на диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления супов которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томато-продукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют. В диетах № 4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист –0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

По какой технологии легко приготовить суп

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации технология приготовления супов учитывает, что при подаче блюда его посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа – от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 (после бланширования), а на диеты № 11, 15 – без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма, которых в раскладках может быть изменена.

Первые блюда на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1–2 г на порцию). На диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1).

Норма порции относительно технологии приготовления супов – 400 – 500 г, на диеты № 7, 8, 10– 200 – 250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд – 75 С, холодных – 12 С; для щадящих диет (№ 1, 2) соответственно не выше 60 – 65 С и не ниже 15 С.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_