Тепловая обработка

.

Направлена на разрушение «вторичной» структуры пектина и частичного освобождения воды тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды),. Эта тепловая обработка начинается при температурах свыше 60 С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность за счет обработки уменьшается более чем в 10 раз (картофель, свекла).

Следует указать, что после тепловой обработки механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше воды в продукте, тем больше его прочность при прочих равных условиях. Сублимированные продукты не содержат «свободной» воды, что должна учитывать тепловая обработка продуктов, и обладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации. Поскольку при разрушении «протопектина» выделяется вода, то это тоже способствует размягчению продукта.

При варке помимо термического распада «вторичной» структуры пектина и тепловой обработки происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60–80 С становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал когда применяется влажно-тепловая обработка остается в протоплазме клетки, а пектин в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит только с поверхностных разрушенных клеток. И важно чтобы не нарушались баллы кремлевской диеты, если вы конечно её соблюдаете. Одновременно при тепловой обработке продуктов происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, несмотря на некоторое (весьма незначительное) увеличение влажности, когда используется влажно-тепловая обработка продуктов как ни странно, при варке весьма часто происходит потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при тепловой обработке и варке картофеля 2–б %, капусты-–7–9 %), что может быть объяснено разрушением структуры пектинов.

Длительность варки и сама тепловая обработка зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2–3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70–80 С во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ при тепловой обработке. Иногда поэтому продукты животного происхождения могут обрабатываться по-другому. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но такая влажно-тепловая обработка продуктов приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка и прочая тепловая обработка продуктов на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_