Вареные овощи

.

Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные диетические блюда (масса – 200 – 250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса – 150 г), хотя вареные овощи пользуются особой популярностью. Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Всегда вареные овощи перед готовкой нужно подготовить. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную и брюссельскую – разобранную на кочешки; кукурузу – не снимая листьев с початков; стручки фасоли – разрезанными на 3 – 4 части. Будущие вареные овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1 – 1-1,1/2 см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель – 20 –30 мин; морковь, брюкву, репу –25 –30 мин.

Салат из вареных овощей

С готовых вареных овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), кстати, салат из вареных овощей иногда подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30 – 60 мин. Зеленые вареные овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3 – 4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками, они имеют совершенно меньше калорий нежели жареные овощи. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные – предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч и в ней же варят. Салат из вареных овощей производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Для того чтобы сделать вареные овощи на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_