Вкус меда

.

Один из основных параметров - вкус меда (также один из объективных показателей качества меда, используемый при его браковке) определяется после предварительного нагревания меда до 30 С на водяной бане. Забродивший, закисший мед вначале имеет букет очень ароматных фруктов, затем становится кислым (кисловатым) на вкус. Свой специфический аромат и вкус имеют и карамелизованные меды. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку рта и глотки с ощущением терпкости разной силы, чего не вызывает искусственно инвертированный сахар и сахарный мед. Наличие в нем пади не особо влияет на сам вкус меда. Иногда у меда различают привкусы.

В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневелый и др.). Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах, консистенция (вязкость) меда зависит от его температуры и воды.

Недостаточно зрелый мед с повышенным содержанием воды имеет не только обедненный количественный и качественный состав и пониженную калорийность, но и, как все меды, осмофильные дрожжи. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается, особенно при нагревании от 16 до 37°С. При температуре выше 49°С вязкость меда снижается медленно, поэтому выше этой температуры его нагревать нецелесообразно. Вкус меда, содержащего высокий процент фруктозы, более вязкий, чем мед, содержащий в таком же количестве глюкозу.

Консистенцию меда определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С. Затем извлекают и оценивают характер стекания меда. Если вкус меда специфический и он сам жидкий – на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого меда.

Качественно присутствие диастазы устанавливают следующим образом: в пробирку наливают 10 мл водного раствора меда в соотношении 1:2, прибавляют незначительное количество 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и помещают смесь на один час в водяную баню с температурой воды 45 С, после чего в охлажденную пробирку добавляют 1–2 капли настойки йода. Йод окрашивает крахмал в синий цвет. В натуральном вкусе меда под влиянием находящегося в нем фермента диастазы крахмал расцепляется, и окрашивание не происходит. Если в меде фермент диастаза отсутствует, крахмал не расщепляется. Значит, после взаимодействия его йодом, получится синее окрашивание смеси. Кроме перечисленных простых анализов, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы проводятся и другие, более сложные и специальные исследования.

При осахаривании – гидролизе – минеральными кислотами и нагреванием картофельного или кукурузного крахмала получают сахаристое вещество – патоку. В зависимости от условий гидролиза получают: – патоку карамельную. Она содержит 60% декстринов и 40% редуцирующих сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы; – патоку глюкозную, это влияет на вкус меда. Содержит равное количество декстринов и редуцирующих сахаров; – патоку вареную. Используется для приготовления варенья.

Патока по консистенции, цвету и вкусу может быть выдана за пчелиный мед, но подделку легко обнаружить при лабораторном анализе. Существуют и другие методы исследования вкуса меда: пыльцевой анализ – определяют процентное содержание видового состава пыльцы в меде, определение натуральности меда под микроскопом, методом визуальной люминесценции; с помощью химического карандаша – народный метод.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_