Заготовочная

.

Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи из заготовочной.

Пищеблок стационаров – больниц и диспансеров, родильных домов–состоит из службы - приготовления пищи и буфетов раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Заготовочная (кухни столовых) санаторно-курортных учреждений и санаториев-профилакториев, а также диетические столовые системы общественного питания включают службу приготовления пищи и обеденные залы, Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными, которые содержат свои заготовочные, обычно они могут приготовить самые различные блюда и рационы, например для меню, которое предоставляет диета кормящей матери. Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.

Работа заготовочной

В централизованных пищеблоках заготовочных готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые на отделения (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки до заготовочной. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

По современным требованиям отдельно стоящее здание, где находится заготовочный цех, следует соединять транспортными туннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Тут еще много зависит какое предоставлено помещение под столовую. При децентрализованном пищеблоке (в стационарах на 600 и более коек) имеются центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

Кухня доготовочная и заготовочный цех становится частью лечебного отделения, что укрепляет контакт ее персонала с лечащими врачами и больными, позволяет своевременно индивидуализировать диетическое питание. Целесообразно снабжение полуфабрикатами пищеблоков больниц. Это позволяет отказаться от первичной в заготовочной, наиболее грязной обработки продуктов. Перспективно полное или частичное централизованное, снабжение пищеблоков охлажденной, или замороженной готовой пищей.