Заказное меню

.

На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, предлагают заказное меню, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после заказного меню ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром).

Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного, и как указывают даже отзывы по диете Долиной это так и есть. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале, где реализовано заказное меню, диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.

В санаториях общего типа применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол заказного меню. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения – № 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения – № 10а, 10, 10с; почек и мочевыводящих путей – диета № 7 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ – варианты диет № 8 и 9; туберкулеза– № 11 и ее варианты.

Заказное меню в больницах и санаториях

Принципы составления плановых и ежедневных заказных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах (см. «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»). Однако для различных санаториев рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления заказного меню; 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) без заказное меню.

В санаториях для лечения заболевания органов пищеварения с числом коек 100 и более добавляют 1 должность повара, который реализует заказное меню.

В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия (болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.), применяют систему предварительных заказов блюд на следующий день с выбором отдельных блюд по приемам заказного меню из назначенной диеты. Для этого в недельном меню в основные приемы пищи включены 3 – 4 показанных для той или иной диеты блюда (например, в диете № 5 на обед борщ вегетарианский, суп-лапша, суп рисовый с овощами). Выборное заказное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд.

Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы заказного меню равноценны по энергоценности и химическому составу, но меню их различно. Поэтому в санаториях, где требуется соблюдение строгих диет, часто ограничительных (некоторые болезни органов пищеварения, почек, ожирение, сахарный диабет), целесообразна система выбора одного из вариантов комплексных диет заказного меню, которые предлагают некоторые системы общественного питания. Наиболее оправдана эта система для диет № 5п, 76, 7в, 8, 9.

Следует отметить воспитательное значение комплексных диет, демонстрирующих больным образец правильного лечебного питания. При любой системе питания меню отпечатывают на карточках, на которых надо указать краткую характеристику диеты. Больные делают заказы путем отметки номера выбранного блюда или номера комплексного рациона. Номера суммируются диетсестрой и вносятся в порционные требования на кухне. Строгое без заказное меню необходимо при обострении некоторых хронических заболеваний (диеты № 1а, 4, 5а, 7а, 10а).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_