Закуска из рыбы

.

Готовят закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты "Океан" и др.). Закуску из рыбы, икру (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Рыбную закуску сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой воде 2–4 ч. Подготовленная закуска из рыбы и морепродуктов подается с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др. Срок хранения рыбы заливной–12 ч, сельди рубленой – 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной – не более 30 мин.

Сельдь с гарниром (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе рыбной закуски сельди нарезают поперек на кусочки по 2 – 3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг "букетами" располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.

Рецепты рыбных закусок

Сельдь рубленая (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют закуску из рыбы растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (табл. 66).

Рыбная закуска отварная с гарниром (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15)! Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре (№ 1, 3, 46, 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой.

Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лук, белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляется эта закуска из рыбы солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Рыбные закуски в виде фрикаделек в маринаде (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.

Приготовление закусок из рыбы

Рыба заливная (диеты № 2, 3, 4б, в, 8, 11, 14, 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. "Прозрачные супы"). В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30 – 60 мин) в холодной воде. Готовят желе для закуски из рыбы также на овощном отваре или воде (диеты № 1, 2, 3, 46, в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13). Затем желе наливают слоем 4 – 6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбной закуски, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой– 0,5–1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5 – 8 мм.

Закуска из рыбы и кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом.

Сыр дальневосточный (диеты № 2, 3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15). Отварных кальмаров охлаждают, 2 – 3 раза пропускают будущую рыбную закуску через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. табл. 66).

Закуски из рыбы и креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное.

Салат овощной с креветками (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом (см. табл. 66).

Как быстро приготовить рыбную закуску

Закуска из рыбы и криля (белковая паста "Океан"), Пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом. Обычно мясные закуски прекрасно сочетаются с этим блюдом

Паштет из пасты "Океан" (диеты № 2, 3, 4в, 6, 7. 10, 11, 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку. Рыбная закуска соеданяется с размягченным сливочным маслом и взбивается, добавляют в неё натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. табл. 66).

Салат овощной с пастой "Океан" (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют солью и растительным маслом (см. табл. 66).

Закуски из рыбы и морской капусты (диеты № 3, 6, 10, Юс, 11, 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10 – 12 ч (на 1 кг капусты 7 – 8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 – 20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15 – 20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), рыбную закуску добавляют в икру овощную, сельдь рубленую, печеночный паштет и др.

закуска из рыбы

Салат овощной с морской капустой (диеты № 3, 8, 9, 10, 10с, 15). Отварную морскую капусту заливают маринадом (в воду добавляют сахар, соль, кроме диет № 8, 10, 10с, уксус, лавровый лист), кипятят и выдерживают 8 – 10 ч; затем закуску из рыбы смешивают с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами. Заправляют растительным маслом (см. табл. 66).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_