Запеченные и фаршированные овощи

.

Практически всегда запеченные овощи готовят в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Запеченные овощи готовят достаточно просто. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Также как и фаршированные овощи, их предварительно моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120 –180 С Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла, чтобы правильное питание отвечало всем канонам кулинарии.

Вкусные запеченные овощи на сковороде. Овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают запеченные овощи тертым неострым сыром (кроме диет № 7, 8, 10). Запекают в жарочном шкафу при 200 –250 С до образования румяной корочки 20 – 25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим; корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают их также как и фаршированные овощи - на сковороде, на которой они запекались.

Запеченные и фаршированные овощи

Капуста цветная, в качестве запеченного овоща в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15). Цветную капусту отваривают, обсушивают, укладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом.

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно вкусные запеченные овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные фаршированным овощам и соусу.

Голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают запеченные овощи на отдельные листья и отбивают утолщения черешков.

Для фарша: припускают с добавлением масла нарезанные мелкими кубиками бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья (можно добавить кабачки или тыкву). Готовые вкусные запеченные овощи смешивают с отварным рисом, рублеными яйцами (кроме диеты № 5).

запеченные овощи

На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде цилиндриков, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого фаршированные овощи заливают соусом сметанным, сметанным с томатом и продолжают запекать еще 30 – 40 мин. Отпускают голубцы (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом, посыпав зеленью (см. табл. 87).

Запеченные овощи протертые. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200 – 250 С.

Приготовление запеченных овощей

Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок нетягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду запеченных овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.

Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Очищенную тыкву и яблоки мелко шинкуют и припускают на протяжении 5 – 10 мин с добавлением масла. Тыкву с яблоками после припускания, в отличие от запеченных овощей, можно протереть через протирочную машину. В пюре вводят молоко, доводят до кипения, и тонкой струей при помешивании всыпают манную крупу, проваривают до загустения эти фаршированные овощи. Массу охлаждают до 60 °С, вводят сахар, яйца, перемешивают и выкладывают на противень, можно добавить и другие вкусные запеченные овощи, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или сливочным маслом, также хорошо подойдет в качестве дополнительно гарнира рассыпчатая каша.(см. табл. 87).

Аналогично готовят запеканки из картофельной, морковной, капустной, свекольной массы с добавлением творога, фруктов, а также фаршированными овощами (или грибами и др.).

Рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 15). Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60 С, вводят сырые яйца, запеченные овощи, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку. Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.

На середину картофедьной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет с запеченными овощами смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной (см. табл. 87).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_