Жареные овощи

.

В качестве блюд для диетического питания жареные овощи готовят, как правило, основным способом – жаркой. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т.е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Обычно по рецепту жареные овощи перед приготовлением подготавливают, например, картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки – кружочками; баклажаны, тыкву–ломтиками; помидоры – дольками; лук – кольцами. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные жареные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют относительно рецепта жареных овощей в яйце, муке или сухарях и жарят эти полезные продукты.

жареные овощи

Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные жареные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120 –150 С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки. Иногда жареные овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160 –180 С (5 мин).

Рецепты жареных овощей

Готовые жареные овощи как вкусные блюда должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Хотя не стоит забывать что они будут намного жирнее, чем тушеные овощи. Не допускается запах "запаренных" овощей в блюде. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет – нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Рецепт жареных овощей указывает, что отпускают их со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.

Кабачки или тыква и подобные жареные овощи (диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 14, 15). Очищенные молодые, некрупные кабачки (или тыкву) нарезают кружочками (тыкву – ломтиками) толщиной около 1 см, панируют в муке (кроме диет № 2, 9), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают жареные овощи с маслом или сметаной, молочным или сметанным соусом, посыпают зеленью (см. табл. 86).

Свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, 6, 11, 15). Здесь присутствует немного своеобразный рецепт жареных овощей. Свеклу варят в кожице, очищают, протирают, соединяют с молоком, доводят до кипения, всыпают манную крупу, проваривают при помешивании (12–15 мин), охлаждают до 60 С, вводят яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешивают, формуют котлеты или биточки, панируют жареные овощи в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки. Подают со сметаной (см. табл. 86).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_