Животные жиры

.

При тепловой кулинарной обработке животных жиров холестерин относительно устойчив – теряется около 20 % от исходного количества. Пожилым людям и тем, кто предрасположен к атеросклерозу, следует избегать избытка пищевого холестерина. Однако полностью исключать животные жиры, содержащие холестерин, неразумно. Как уже было сказано, основное его количество образуется в организме, преимущественно в печени, из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей в животных жирах, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при противопоказаниях его содержание должно быть уменьшено до 300 мг.

Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в жировых веществах. Животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много лецитина, обладающего липотропным действием, витаминов А и D. Однако в них мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и много холестерина – одного из факторов риска атеросклероза. Растительные, в отличие от животных жиров, содержат много полиненасыщенных жирных кислот, много токоферолов, а также B-ситостерин, способствующий нормализации холестеринового обмена. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D. Кроме того, при тепловой обработке животные жиры легко окисляются, менее ценятся их вкусовые качества.

Животные жиры в продуктах

Это говорит о том, что необходимо определенным образом сочетать количество растительных и животных жиров в пище. Лучше всего, если в суточном рационе предусматривается содержание 70 % животных и 30 % растительных жиров. Это значит, что при норме 100– 105 граммов жиров в день 70–75 граммов должны быть животными и 30 граммов – растительными жирами.

А наилучшим соотношением, которое имеют животные жиры и жирных кислот в рационе будет такое: 10 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. Удачной попыткой улучшить вкусовые и другие качества растительных жиров можно считать производство маргаринов. Путем гидрогенизации (или лучше – пере-этерификации) растительных масел и животных жиров получается твердый продукт с большим количеством насыщенных жирных кислот. Как указывал аллен карр легкий способ похудеть существует, главное знать многие основы от чего появляется ожирение и понимать, как психологически с ними бороться. При производстве маргаринов можно получать продукты с заранее намеченным содержанием в них различных жирных кислот – в зависимости от предназначения производимого продукта.

Употребление животных жиров

При гидрогенизации растительных масел происходит изомеризация цис-цис-изомеров линолевой кислоты, что не могут в полной мере дать животные жиры, которая способна превращаться в арахидоновую, в трансизомеры, не обладающие этим свойством, но используемые организмом как энергетический материал. Для исправления этого недостатка (а также по другим причинам, относительно свойств животных жиров) в маргарины обычно добавляют некоторое количество натурального растительного масла, чтобы подобные пищевые жиры не были во вред.

Возвращаясь к разговору о нежелательных изменениях, происходящих в жирах и продуктах, содержащих жиры, во время хранения, заметим, что самыми неустойчивыми при этом являются сливочное масло и маргарины. Эти жиры содержат много воды, белки, минеральные вещества, которые в комплексе способствуют развитию нежелательных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Несколько более устойчивы к хранению животные жиры типа сала, но и то при условии, если они хранятся в холодильнике.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_