Зразы отбивные

.

Подготовленный лук нашинковать, отварить, подвергнуть пассерованию, соединить с вареными и нашинкованными куриными яйцами, разложить равномерной массой на тонкие отбитые куски мяса, которые свернуть затем в виде маленьких колбас. Полученные зразы отбивные посолить, обжарить и тушить с добавлением воды в течение часа, затем вынуть из бульона. На бульоне, оставшемся после тушения зраз, приготовить красный соус, залить им зразы и тушить на слабом огне еще 35–40 мин. Отпускают зразы с гарниром и соусом, в котором они тушились.

(1700 г говядины – боковая и наружная части задней ноги, 600 г репчатого лука, 5 куриных яиц, 50 г сливочного масла, 1500 г гарнира).

Рекомендуются зразы отбивные при тучности и сахарном диабете – с тушеными или отварными овощами. При приготовлении соуса муку насыпать на противень слоем 2–3 см и, периодически помешивая, подсушить до светло-коричневого цвета (лучше в жарочном шкафу). Промытую морковь натереть на терке и пассеровать на масле, затем добавить в зразы томатную пасту и продолжить пассерование еще в течение 10–15 мин. Остывшую подсушенную муку всыпать в посуду с процеженным бульоном (4 л на 1 кг муки) и размешать венчиком до образования однородной массы (во избежание заваривания муки и образования комков температура бульона должна быть не выше 50 «С). Полученную смесь влить в кипящий бульон, где готовятся зразы отбивные и добавить пассерованную с томатной пастой .морковь и варить при слабом кипении в течение 45–60 мин. Перед окончанием варки в соус добавить соль (сахар), готовый соус процедить через сито.

(40 г муки пшеничной, 80 г моркови, 80 г петрушки, 70 г репчатого лука, 70 г топленого масла, 40 г томатной пасты, 10 г соли).

Рагу из куриных потрохов и отбивные зразы

Куриные желудки очистить и варить в воде до полуготовности. Полученный при этом отвар слить, желудки промыть, разрезать каждый вдоль на три-четыре части. Куриные печенки ошпарить кипятком, промыть и разрезать каждую на две равные части. Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить (каждую из них) на две части и отварить в воде до полуготовности. Подготовленные потроха (кроме печенки) обжарить на противне (сковороде), примерно также как и зразы отбивные, смазанном маслом, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном или овощным отваром, добавить пассерованную томатную пасту, нарезанные кубиками морковь, петрушку, предварительно отваренный, нарезанный и обжаренный лук и тушить почти до полной готовности. Бульон, полученный при тушении потрохов, слить и приготовить на нем соус с мукой, подсушенной до светло-желтого цвета. Соусом залить потроха, положить печенку и тушить в течение 15–20 мин. Отпускают потроха и зразы вместе с соусом, в котором они тушились.

(1800 г потрохов куриных, 250 г моркови, 150 г петрушки, 300 г репчатого лука, 70 г томатной пасты, 100 г масла топленого, 30 г мухи пшеничной, 10 г соли).

Рекомендуется так же как зразы отбивные: при тучности (ожирении) и сахарном диабете – с тушеными или вареными овощами, овощными салатами.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_